Patrimonio culinario: propuesta para una metodología de distinción patrimonial de las culinarias locales

Resumen

 

El presente artículo da cuenta de la propuesta de un enfoque metodológico, el cual aporta un conjunto de criterios para una definición pertinente de patrimonio culinario a nivel territorial. En este sentido, dada la diversidad de aproximaciones al tema, al concepto de patrimonio, y a la heterogénea realidad histórica, cultural, social y ecológica de cada territorio que desarrolla su particular gastronomía, implican una compleja tarea al momento de generar una definición y criterios de calificación consensuada sobre lo que podría ser o no patrimonial. De esta manera, el principal objetivo del escrito es proponer una metodología que aporte criterios que representen las diferentes formas de concebir el patrimonio culinario por los diversos y relevantes actores para la escena alimentaria nacional e internacional.
La metodología propone 6 tipos de “manifestaciones culinarias” de carácter patrimonial y 7 “rasgos patrimoniales”, o sea relatos diferentes desde los cuales se conforma el patrimonio culinario. Estos rasgos patrimoniales no funcionan como tipologías, muchas veces nos situamos desde uno y luego desde otro, se complementan y otras veces anulan. La elaboración final de la propuesta metodológica es resultado de tres mesas de trabajo y reflexión con invitados expertos en tres regiones de Chile (una de la zona norte, otra del área centro del país, y una tercera del sur).